印度美食吸引了全球米其林检查员。印度厨师 – 从维卡斯·卡纳（Vikas Khanna）到加里玛·阿罗拉（Garima Arora），经常因在国外镀金的盘子上重新构想其遗产而赢得明星，其烹饪创造力得到了全球的好评。然而，回到家，有一个惊人的沉默。尽管是世界上最多样化，历史上最丰富和美食复杂的食品文化之一，但印度本身仍然没有米其林指南享有声望的红皮书。当印度餐厅在国外占地米其林之星时，问题仍然存在 – 为什么在国外庆祝的美食在自己的边界内仍未被识别？
随着印度继续塑造全球粮食叙事，其排除在米其林地图之外，就引发了有关访问，基础设施以及迅速发展的品味政治的不舒服问题。我们与Sid Mathur，创始人兼总监Sid Mathur和餐厅，酒店和食品行业的全方位服务咨询公司Secret Infredient的总监Kula Naidu进行了交谈。他们在为餐馆提供解决方案方面的专业知识派上用场，以获得更深入的洞察力，更准确地了解米其林为何在国外认出印度食品，但忽略了其家园。
为什么米其林不认识印度？
正如秘密成分正确指出的那样，印度对美食的需求仍然是利基市场。我们是一个家庭烹制的餐点，庆祝盛宴和灵魂食品的国家，并不总是随着餐具或进口餐具带来的。这并不意味着我们不会认真对待食物 – 这意味着我们做的不同。这里的食物是仪式，家庭，混乱，欢乐，怀旧。它并不总是白色的桌布和葡萄酒搭配。
这就是米其林问题的一部分。
“米其林之星仅基于米其林指南 – 关于地点和餐馆的指南。印度指南本身并不存在。第一步将是指南来到印度，当它确实存在时，由于印度调色板和地理位置内的巨大多样性将出现后勤问题，每个州都是一个全新的国家，是一个新的国家，并且具有不同的品味，”他们说。
他们补充说：“例如，澳大利亚也没有任何米其林星。
秘密成分说：“有一些方面确实会影响指南。从方法到所使用的餐具，菜单一致性和厨师的才能。这些事情变得非常重要。”
“米其林是现代美食，印度有很多餐馆可以应用，也可能会吸引米其林星星。LeGavroche或Marco Pierre White，他想倒下一颗星星，为什么？因为他感到有限且封闭，因为他感到餐具和玻璃器皿之类的质量限制，并且他感觉像餐具和玻璃器皿一样。”
但是，如果米其林确实来到印度，挑战将会更多。创始人对此的看法很有趣。
“Even if Michelin did come to India, it would be walking into the world’s most complex culinary landscape. Every Indian state is basically its own country with its own cuisine. How do you compare a butter-laced Amritsari Kulcha with a fermented jackfruit dish from the North East? Or a Chettinad Pepper Crab with a Kashmiri Mutton Yakhni? This isn’t one food scene—it’s a hundred. Trying to judge it with a单一规则手册不仅困难，而且甚至还会减少。”
“为了使它起作用，米其林将需要重新考虑它如何进入印度。它不能以一种适合万能的方法来介入。更聪明的举动？开始小。专注于地铁城市。或者像Mini-Markets这样的状态。
尽管如此，印度厨师并不生气。如果有的话，他们正在蓬勃发展。世界上50家最佳餐厅和亚洲的50个最佳餐厅列表已经完成了米其林所没有的事情：认识到印度厨房中产生的令人难以置信的创造力。无论是在孟买的面积，印度的印度口音还是印度钦奈的阿瓦塔纳（Avartana），都在全球烹饪地图上声称自己的空间。这些排名通常在方法方面更加民主，强调了真正重要的事情 – 风味，故事，背景和勇气。
或许。但这并不是唯一重要的基准。实际上，它的缺席并没有停止演变，这可能使其更加真实。厨师不为星星做饭，而是为更大的东西做饭：身份，创新和影响。
