为什么咖啡这么苦?您的基因可能有答案

一项新的研究表明,您的遗传学是咖啡的味道’或“不苦”的原因。德国慕尼黑技术大学的一组研究人员已经确定了烤阿拉伯咖啡中的一组新的苦味化合物,并分析了它们如何影响其味道。

研究人员还首次证明了一个人的遗传趋势在确定这些烤物质的苦味中发挥了作用。这些发现发表在《食品化学》杂志上。

烤“咖啡馆”植物的豆子在被磨碎并酿造饮料之前烤出味道。研究人员说,虽然咖啡因很长时间以来一直很痛苦,但即使是咖啡因的咖啡也味道苦,可能表明还有其他物质导致烤咖啡的苦味。

“ Mozambioside”是Arabica Bean中的一种这样的物质,已知的味道比咖啡因高出约10倍,并激活了人体大约25种苦味受体中的两个,即“ Tas2r43”和“ Tas2r46”受体。

但是,我们发现在烘烤过程中,莫桑比西德的水平显着下降,因此,该物质“只对咖啡的苦味做出了很小的贡献”。

Lang说:“这促使我们测试烘焙是否会产生莫桑​​比西德的细分产品也很苦,并且可能影响咖啡的口味。”该小组表明,莫桑比西德(Mozambioside)在烘焙过程中降低了七种不同的产品,这些产品在烤咖啡中的含量不同,具体取决于烘焙温度和持续时间。

通过对细胞的实验,发现这七种产物可以激活与Mozambioside相同的苦味受体。研究人员说,与原始的莫桑比西德相比,其中三种烤产品甚至对受体产生了更大的影响。

但是,他们还发现,在酿造咖啡中测量的这些烤产品的浓度太低,无法自行引起明显的味道。该团队说,在样本中,只有莫桑比亚赛及其烘焙产品的结合才导致11名参与者中有8个能够感知苦味。

此外,一项遗传测试表明,味觉敏感性取决于参与者的遗传倾向 – 两个具有TAS2R43基因变异的副本缺陷,七个具有一个完整的和一个缺陷的基因变体,而只有两个人都有两个人的副本。基因完整。

“新发现加深了我们对烘焙过程如何影响咖啡风味的理解,并为开发具有协调风味的咖啡品种开辟了新的可能性。它们在风味研究中也是重要的里程碑,但在健康研究中也是一个重要的里程碑。” Lang说。

朗说:“苦味物质及其受体在体内具有进一步的生理功能,其中大多数仍然未知。”根据朗的说法,仍然有很多工作要做,因为仅对于咖啡中的许多苦味物质,即使全世界每天有数百万人喝咖啡,也尚不清楚它们会激活哪些苦味受体。