主厨 Megha Kohli 告诉 Vaishali Dar，过去二十年的烹饪之旅如何塑造了她对传统的深深尊重、对文化交流的好奇心以及对风味的热情。
在 Pendulo，我们的想法从来不是创造花哨的融合，而是让食物自然地相互对话。印度和墨西哥的美食都是层次丰富、复杂的，并且深深植根于传统，这使得这种婚姻出奇地直观。你会在任何地方看到相似之处：酸辣酱和莎莎酱、马沙拉和摩尔、泡菜和卷饼。我们采用两种文化共有的技术，慢炖、煤炭烹饪、发酵、烟熏、磨石，并允许成分跨越国界，同时保持其本质。其结果是一份品尝菜单像钟摆一样在印度和墨西哥风味之间摆动，有时大胆而火热，有时微妙而深情。
我认为这是冒险，但也是深深的尊重。 Pendulo 并不与印度地方美食竞争，而是通过与另一种拥有相同灵魂的文化对话来庆祝印度地方美食。例如，我们将 Tellicherry 羊肉咖喱与传统的 birria 风格炸玉米饼搭配在一起，或者将 Marashtrian thecha masala 与 Poblano 辣椒搭配在一起。您会在印度菜肴中找到怀旧之情，但会惊讶于这些菜肴与墨西哥菜肴的搭配是多么舒适。对我来说，这才是真正的冒险——不是放弃真实性，而是让它扩展和旅行。
我的想法通常来自地理和记忆。如果有两种文化共有的香料、技术或风景，那就成为我的出发点。我一直被那些有深度、有故事性的美食所吸引，无论是 Lavaash 餐厅的亚美尼亚对加尔各答孟加拉美食的影响，Mezze Mambo 餐厅的古代丝绸之路风味，还是 Pendulo 餐厅的墨西哥印度美食。我通过食物讲述风味和历史的故事。这是关于创建跨越国界的对话，找到共同点，并以令人惊讶但又舒适的方式呈现它们。 Pendulo 自然是这一旅程的下一步。
印度在碗里是为了重新想象现代生活的舒适食物，同时仍然尊重塔利的多样性。反应如此令人振奋，我迫不及待地开始写我的下一本书！我正在与 Roli Books 讨论我的下一本书，但现在分享它的内容还为时过早。
对我来说，一定是 Pendulo 菜单上的哈瓦那芒果帕桑达 (Habanero Mango Pasanda)。它反映了我作为厨师所看重的一切——对传统的深深尊重、连接文化的好奇心以及对讲述故事的风味的热情。小羔羊用酸奶和莫拉托辣椒腌制，在泥炉中熏制和烧焦，这是我喜欢的一种技术，并且一次又一次地使用它，因为它赋予食物深度。我们将其与骨髓莎莎酱搭配，带来美味，与新鲜芒果搭配，带来甜味，与火辣的哈瓦那辣椒搭配，打造出明显的墨西哥风味。当然，它搭配阿姆利则风格的 kulcha，但里面充满了鳄梨，因为我无法想象没有面包我的烹饪。对我来说，面包是一块画布，是一种为菜肴带来舒适感和完整性的方式。泥炉和面包一起形成了一种我能流利地说的语言，而这道菜让我将这种语言与跨文化精神结合起来。它既根深蒂固又富有冒险精神，既放纵又有趣，这种二元性反映了我作为一名厨师的身份。它反映了我对大胆、层次丰富的口味的热爱，对技术的痴迷，以及通过食物讲述故事的乐趣。这是出乎意料的、令人安慰的、有点大胆的品质，反映了我喜欢烹饪和创造的方式。
